摘自新浪博客：台湾驴中国行
饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。
扬州是扬州炒饭的发源地。公元前486年，吴王夫差开邗沟贯通江淮。扬州内河航运从此逐步发展。据说魏晋南北朝时期，由于广陵（今扬州）船民需要一种便宜、简便、耐饥的食品，于是创制了蛋炒饭。并且很快就传至中原。
隋代，越国公杨素创制了碎金饭。隋炀帝的尚食长谢枫着《食经》，开列了五十三道菜肴，其中就有碎金饭。隋炀帝曾经三幸扬州，碎金饭是他喜食的菜肴之一。
清嘉庆年间，汀州伊秉绶任官扬州。他经常在扬州寓所举行诗文酒会，炒饭成为酒会的一道佳肴。伊氏炒饭在蛋炒饭的基础上，加上虾仁、瘦肉丁等等配料，味美逾恒。伊秉绶后来丁父忧罢官归汀州，这种炒饭的做法传至闽粤等地，南方人称之为《扬州炒饭》。
过去正宗的扬州炒饭，有“金裹银”（现在广州的蛋炒饭还有这种炒法）、“月牙白”和“三香碎金”等几种名目，其中以“三香碎金”最为精采。
做三香碎金炒饭必须准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等八种。这些配料先分别切成丁，其中湖虾仁还要单独炒过，其它几种配料则入高汤烧入味。然后将鸡蛋入油锅翻炒，待蛋液在油锅里略为成形后，加入米饭、盐和葱花，大火翻炒。这当中要分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅里，最后起锅前还要再撒把葱花。
扬州炒饭这八样配料，任何一种都比米饭名贵，但是扬州炒饭的学问就在于：要用海参的软糯、干贝的鲜纯、湖虾的细嫩、冬笋的清香，把白饭衬托得淋漓尽致。烹饪之道在这里也像中医一样，有所谓“君臣佐使”的讲究。在传统扬州厨师看来，把干贝、虾仁之类做得好吃并不算真本事，难就难在如何把简简单单的米饭做到极致。
以这些配料来说，海参取乌参而不取刺参，火腿取南腿而不取北腿，虾仁取湖虾而不取河虾，笋子取冬笋而不取春笋。扬州炒饭，主角是饭，所以不管什么配料，最终都得为主角服务。河虾仁的口感比湖虾仁更富弹性，但是在扬州炒饭中，由于河虾仁无论味道还是口感都比米饭更为鲜明，所以做扬州炒饭时应该用湖虾仁，在味型上辅佐，而不能用河虾仁甜脆的口感宣宾夺主。
苏北的稻米分粳米和籼米，扬州炒饭取的是籼米。因为粳米外形圆润而口感粘糯，用于炒饭不易松散。籼米的颀长、粒粒分明，对于炒饭来说更为适合。
米淘干净之后加少许花生油充分拌匀，蒸熟之后散发油亮润泽。做炒饭的米饭要煮得稍微硬一点，含水不足的饭直接吃当然太硬了，但别忘了最后还要炒。
炒饭时，先下蛋液再下饭，在蛋液快凝固而又未凝固时，将米饭倒下去翻炒，饭下了锅，放盐放葱，这时火要大，锅要热。等米饭炒松了之后，把入好味的配料和着高汤舀进去，高汤在滚热的炒锅里雾化，蒸熏之下米饭正好补足水分。
扬州大厨会把这个过程分成两三次来完成：放一次汤，颠翻，改小火焖它一焖，入味；再开大火淋汤，再颠翻，再焖它一焖。所有配料的鲜香才会与米饭浑然一体，简简单单的米饭也才会脱胎换骨，最终熬炼成粒粒干爽、颗颗弹牙、余味绵长的美味。
可惜最进去呵一趟扬州，发现扬州餐厅烹调水平大幅度下降，也许是因为通火车了，观光客多了，随便作作一般游客也吃不出好坏，反而使得厨师有恃无恐，菜品的质量每下愈况。
至于著名的扬州炒饭那就更搞笑，餐厅的菜谱上就是找不到扬州炒饭，据说是因为“扬州炒饭”已经被注册了，其它餐厅用这名字算是侵权。后来在扬州街上果然看到挂着“扬州炒饭”招牌的联锁店，要了一份尝尝，口味也不过尔尔。想吃一盘地道的扬州炒饭，还真不是件容易的事！
