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* 平凡中见真章—扬州炒饭

摘自新浪博客:台湾驴中国行

 

饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。

                              —袁枚《随园食单》

 

扬州是扬州炒饭的发源地。公元前486年,吴王夫差开邗沟贯通江淮。扬州内河航运从此逐步发展。据说魏晋南北朝时期,由于广陵(今扬州)船民需要一种便宜、简便、耐饥的食品,于是创制了蛋炒饭。并且很快就传至中原。

隋代,越国公杨素创制了碎金饭。隋炀帝的尚食长谢枫着《食经》,开列了五十三道菜肴,其中就有碎金饭。隋炀帝曾经三幸扬州,碎金饭是他喜食的菜肴之一。

清嘉庆年间,汀州伊秉绶任官扬州。他经常在扬州寓所举行诗文酒会,炒饭成为酒会的一道佳肴。伊氏炒饭在蛋炒饭的基础上,加上虾仁、瘦肉丁等等配料,味美逾恒。伊秉绶后来丁父忧罢官归汀州,这种炒饭的做法传至闽粤等地,南方人称之为《扬州炒饭》。

 

过去正宗的扬州炒饭,有“金裹银”(现在广州的蛋炒饭还有这种炒法)、“月牙白”和“三香碎金”等几种名目,其中以“三香碎金”最为精采。

做三香碎金炒饭必须准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等八种。这些配料先分别切成丁,其中湖虾仁还要单独炒过,其它几种配料则入高汤烧入味。然后将鸡蛋入油锅翻炒,待蛋液在油锅里略为成形后,加入米饭、盐和葱花,大火翻炒。这当中要分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅里,最后起锅前还要再撒把葱花。

扬州炒饭这八样配料,任何一种都比米饭名贵,但是扬州炒饭的学问就在于:要用海参的软糯、干贝的鲜纯、湖虾的细嫩、冬笋的清香,把白饭衬托得淋漓尽致。烹饪之道在这里也像中医一样,有所谓“君臣佐使”的讲究。在传统扬州厨师看来,把干贝、虾仁之类做得好吃并不算真本事,难就难在如何把简简单单的米饭做到极致。

以这些配料来说,海参取乌参而不取刺参,火腿取南腿而不取北腿,虾仁取湖虾而不取河虾,笋子取冬笋而不取春笋。扬州炒饭,主角是饭,所以不管什么配料,最终都得为主角服务。河虾仁的口感比湖虾仁更富弹性,但是在扬州炒饭中,由于河虾仁无论味道还是口感都比米饭更为鲜明,所以做扬州炒饭时应该用湖虾仁,在味型上辅佐,而不能用河虾仁甜脆的口感宣宾夺主。

苏北的稻米分粳米和籼米,扬州炒饭取的是籼米。因为粳米外形圆润而口感粘糯,用于炒饭不易松散。籼米的颀长、粒粒分明,对于炒饭来说更为适合。

米淘干净之后加少许花生油充分拌匀,蒸熟之后散发油亮润泽。做炒饭的米饭要煮得稍微硬一点,含水不足的饭直接吃当然太硬了,但别忘了最后还要炒。

炒饭时,先下蛋液再下饭,在蛋液快凝固而又未凝固时,将米饭倒下去翻炒,饭下了锅,放盐放葱,这时火要大,锅要热。等米饭炒松了之后,把入好味的配料和着高汤舀进去,高汤在滚热的炒锅里雾化,蒸熏之下米饭正好补足水分。

 

扬州大厨会把这个过程分成两三次来完成:放一次汤,颠翻,改小火焖它一焖,入味;再开大火淋汤,再颠翻,再焖它一焖。所有配料的鲜香才会与米饭浑然一体,简简单单的米饭也才会脱胎换骨,最终熬炼成粒粒干爽、颗颗弹牙、余味绵长的美味。

可惜最进去呵一趟扬州,发现扬州餐厅烹调水平大幅度下降,也许是因为通火车了,观光客多了,随便作作一般游客也吃不出好坏,反而使得厨师有恃无恐,菜品的质量每下愈况。

至于著名的扬州炒饭那就更搞笑,餐厅的菜谱上就是找不到扬州炒饭,据说是因为“扬州炒饭”已经被注册了,其它餐厅用这名字算是侵权。后来在扬州街上果然看到挂着“扬州炒饭”招牌的联锁店,要了一份尝尝,口味也不过尔尔。想吃一盘地道的扬州炒饭,还真不是件容易的事!

2009-3-12 13:51:29 | 阅读(595) | 评论(0)
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